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Home Territorio Consumatori L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

Il Pancotto


Conosciuto e preparato in tutta la penisola, il pancotto è una minestra costituita da pane raffermo fatto a pezzi, bollito nell’acqua con aglio, rosmarino, una foglia di alloro e sale, condito con olio crudo.

Dentro questo piatto povero della tradizione italiana, però, non ci sono soltanto il pane e gli altri ingredienti poveri. C’è la storia dei nostri avi, che ritenevano pagnotte e filoni un cibo sacro e mai li avrebbero sprecati.

C’è quella della cultura contadina, quando il pane veniva impastato e infornato ogni due settimane, diventando inevitabilmente duro e bisognava renderlo nuovamente appetibile.

Considerato un discendente della puls tractogalata, una ricetta che il gastronomo romano Apicio citò nel suo trattato De re coquinaria.

Quando le risorse alimentari erano poche, il pancotto veniva utilizzato anche per svezzare i bambini, la salvia in particolare, era considerata un calmante per le colichette dei neonati. Anche le puerpere ne mangiavano in grandi quantità, perchè si riteneva che favorisse l’allattamento.

Anticamente, mettere a tavola un piatto di pancotto la sera, era raccontare la giornata appena trascorsa.

Ogni ingrediente o ogni sua fase di preparazione racconta la sua storia; dal fuoco accesso all’alba con legna raccolta personalmente nei campi o nei boschi e sul quale si poneva un calderone di rame appeso ad una catena; il sale, vero frutto del lavoro, in quanto, diversamente dai cibi consumati quotidianamente, non lo si poteva produrre perciò bisognava acquistarlo; il pane preparato in casa, le donne erano solite panificare ogni dieci quindici giorni, pagnotte di pane anche di 5 kg l’una, secondo la necessità della famiglia; l’olio, ogni famiglia, se non possedeva terre con alberi di olivo, lavorava per “il padrone”, e poi, con le olive ricevute come salario, si recava al frantoio per la molitura; il primo olio, era destinato al “pancottino” dei bambini; ed infine le verdure, quelle selvatiche, raccolte sulla strada del ritorno dalla campagna per i più poveri, mentre, chi aveva il proprio pezzetto di terra le coltivava, insieme ai legumi, per la propria famiglia e per venderle al mercato.

La base del pancotto è la stessa in ogni paese: da quello semplice, adatto ai bambini, fatto con pane raffermo, olio e alloro, al pancotto con cime di rape, broccoli, zucca, borragine, legumi, ricotta, pesce, olive, limoni, vino, verza, rucola, lardo, salame…

In Puglia  il pane viene ammorbidito in un brodo vegetale di patate, aglio, peperoncino e rucola, che dà al piatto una nota leggermente amarognola. L’ingrediente protagonista è naturalmente il pane di Altamura,  di cui va utilizzata soltanto la crosta spezzettata.

Ricetta

4 grosse fette di pane di  Altamura raffermo

500 grammi di cicoria selvatica

100 grammi di rucola

4 pomodori maturi

4 patate medie

un litro e mezzo d'acqua

sale quanto basta

un bicchiere di olio extravergine d'oliva

2 spicchi d’aglio

un peperoncino rosso piccante.

Preparazione:

Cuocete in un litro e mezzo di acqua salata, le patate tagliate a fette e i pomodori tagliati a pezzi grossolani.

A metà cottura aggiungete la cicoria e la rucola, precedentemente mondate e lavate.

Quando sia le patate che la verdure (rucola e cicoria) saranno cotte, aggiungete (per un minuto al massimo) le fette di pane tagliate in grossi pezzi e, subito dopo, scolate tutto con il mestolo forato e mettete in una zuppiera capace.

Nel frattempo soffriggete l’aglio e il peperoncino in mezzo bicchiere d’olio; quando l’aglio sarà colorito (imbiondito), toglietelo, levate anche il peperoncino e versate il profumato condimento sul pancotto.