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Aggiungi un posto a tavola

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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

La Panissa

(E’ un classico della cucina bianca genovese (chiamata così perché povera di colori), si potrebbe anche definire una sorta di polenta di legumi. Per irrobustirla e per darle consistenza aggiungiamo della pancetta croccante da abbinare con questa arcaica preparazione che i stagione potrete accompagnare con una “padellatazza” di funghi).

Brevi cenni, l’origine

La panissa è un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessi ingredienti della farinata di ceci, con l'esclusione però dell'olio di oliva. Si unisce la farina di ceci con l'acqua ed il sale e si mette sul fuoco, quando ha raggiunto una certa consistenza si rovescia dentro a dei piatti fondi oppure, più spesso, in appositi stampini lunghi e stretti con profilo semicircolare di 7–10 cm di diametro. Dopo che si è solidificata si taglia a fette con sezione semicircolare, si taglia a cubetti e si serve fredda o tiepida, condita con olio e limone, o si condisce con cipolla. Si può mangiare anche calda appena fatta, condita solo con olio e limone, pepe a piacimento. Oppure si friggono le striscioline in abbondante olio, dando origine alle panissette (a Genova), o fette (a Savona), analoghe alle panelle palermitane; si servono salate da sole o, più spesso, dentro un panino speciale, a forma di piccola focaccia bianca senza crosta, rotonda, piatta e senza sale: sono le "fette con le fugassette". Altra variante prevede di tagliare a cubetti la panissa dopo che è solidificata e farla passare in padella con cipolla o cipollotti.  Il piatto ligure è totalmente diverso dall'omonimo piatto tipico della cucina piemontese. Sicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe confluenti in Europa attraverso il porto di Cadice (Spagna), questo piatto esiste anche nella cucina della città iberica con il nome di paniza. La versione spagnola è preparata usando la farina di ceci in una percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frumento per dar consistenza al tipico fritto di pesce locale. È un cibo di origine povera, ma nutriente.

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di farina di cicerchie (possibile sostituirla con quella di ceci); 250 gr. di farina di piselli; 250 gr di farina di grano tenero tipo 0; 100 gr. di formaggio grattugiato (a scelta); 200 gr. di pancetta tagliata a fette non troppo sottili; alcune foglie di salvia e un paio di rametti di rosmarino; olio extravergine di oliva, acqua, sale q.b.; olio di semi da frittura (per una variante della ricetta).

Preparazione

In un’ampia pentola mettete almeno tre litri di acqua salata e portatela a bollore. Mescolate tutte insieme le farine e fatele cadere a pioggia nella pentola mentre continuate e girare. Proseguite la cottura per 50’ fino a quando la polenta non si sarà addensata. Nel frattempo in una padella fate scaldare un filo d’olio con la salvia e il rosmarino e rosolate la pancetta. Potrete servire la Panissa a mò di polenta accompagnandola con la pancetta e del formaggio oppure stendete la Panissa su una spianatoia, fatela raffreddare, poi la tagliate a losanghe non troppo grosse e friggete

Tempo stimato: 60’ h. – Difficoltà: Facile.

L’abbinamento enologico: Rossese di Dolceacqua

 

Con questo piatto così morbido e dai sapori variegati il vino perfetto è il Rossese di Dolceacqua soprattutto se alla Panissa abbinate la pancetta croccante. Il Rossese ha sfumature di sottobosco che ben si sposano con i sentori delle farine di legumi che sono si dolci ma hanno una forte componente erbacea. La consistenza del grasso  di maiale poi, mentre ispessisce il piatto, “chiama” un vino capace di sostenere la pietanza e che abbia sufficiente forza per pulire il palato.

Pallotte cacio e ova - Abruzzo

(E’ un piatto omnibus: potete proporlo come antipasto, come primo o come secondo, magari accompagnato da un contorno consistente. Semplicissimo da realizzare, fa parte dell’antica tradizione gastronomica abruzzese. Se, invece che col sugo al pomodoro, lasciate le pallotte semplici semplici e le accompagnate con verdure pastellate potete realizzare un ottimo aperitivo).

Brevi cenni, l’origine

Anche se è in dialetto, sono certa che hai capito di che piatto sto parlando, soprattutto se sei del centro-sud: le pallotte cacio e uova, un'eccellenza della tradizione gastronomica abruzzese e alto- molisana, una sorta di monumento della cucina contadine. Come tante altre ricette popolari, la loro origine è povera, legata a una cucina di sussistenza e strettamente legata ai prodotti del territorio, come il formaggio e le uova, che permettevano di dare vita a piatti semplici ma molto sostanziosi, in grado di sfamare le famiglie anche in periodi di difficili e di grandi restrizioni, causate sia dalle calamità naturali che dalle guerre.

Le storie che si tramandano oralmente raccontano che, durante la II Guerra Mondiale, a causa dei saccheggi delle case e dei casali di campagna, si nascondevano il formaggio, qualche uovo e il pane, sotto le travi del pavimento o dietro i mattoni dei muri, ingredienti che le sapienti mani delle donne seppero trasformare in questa delizia. Dopo la guerra le massaie hanno continuato a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, infatti durante le lunghe giornate in campagna serviva un pasto veloce, sostanzioso e ricco di gusto che rifocillasse i contadini. Pensa che secondo alcuni storici, le "pallotte cac'e ove" hanno anche ispirato gli spaghetti alla Carbonara.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di formaggio di vacca semi stagionato; 100 gr. di pecorino stagionato; 6 uova; 3 fette di pane raffermo; 250 ml. di latte; prezzemolo e sale q.b.

Per la salsa: 600 gr. di passata di pomodoro; 1 cipolla bianca; 1 peperone verde; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: Ammollate il pane nel latte poi strizzatelo. Sbattete le uova in una terrina, aggiungete il pane ammollato e i due formaggi grattugiati. Qualora il composto risultasse troppo molle, aggiungete un altro po’ di formaggio e del pangrattato. Lasciate riposare per ¼ d’ora. Quindi preparate la salsa: in una padella fate imbiondire la cipolla tagliata finemente con il peperone ridotto a cubetti, aggiustate di sale e pepe, aggiungete la salsa di pomodoro e fate sobbollire. Realizzate cin l’impasto di uova e formaggio delle polpettine (pallotte) che friggerete in abbondante olio extravergine d’oliva. Scolatele e ripassatele nella salsa.

Tempo stimato: 45’ – Difficoltà: Facile.

L’abbinamento enologico: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo

Con questo piatto che è corposo e sapido serve un vino capace di sgrassare ma anche di sostenere. Ed ecco che la cantina abruzzese ci offre un abbinamento straordinario: affidatevi ad un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo. La minore macerazione sulle bucce conferisce al vino maggiore freschezza, ma nulla toglie alla sapidità e alla struttura; in compenso l’acidità che pulisce bene il palato.

 

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A cura di ANGELO GIANFRATE

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