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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Mozzarella casertana fritta

(Piatto che fa allegria soltanto a nominarlo,. Può essere un antipasto o diventare un piatto completo se lo servite con verdure fritte, ma anche con una generosa insalata. E’ di tutta evidenza che la mozzarella deve essere di bufala e casertana. Un piccolo segreto è mescolare alla panatura farina di mais macinata grossa per aumentare la croccantezza.)

Brevi cenni, l’origine

La mozzarella di bufala è un latticino prodotto con latte intero e fresco di bufala e le sue origini risalgono ad epoche lontane. Ne sono prova manoscritti e documenti risalenti addirittura al 1300. Infatti l’antica tradizione narra, che i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua, offrivano ai pellegrini in viaggio un formaggio chiamato “mozza” o “provatura”. Un formaggio fresco la cui caratteristica era quella di essere ricavato dal latte di bufala. Molto probabilmente il termine mozza deriva dall’atto del mozzare la pasta filata con indice e pollice. Arte comune a tutti gli esperti casari dediti alla produzione di mozzarella.

Prescindendo dalle fonti, altri ricostruiscono la storia della mozzarella collegando le sue origini all’introduzione in Italia degli allevamenti di bufala. Infatti, a coloro che sostengono l’origine autoctona dell’animale, si contrappongono quelli che ritengono sia stato introdotto in Italia subito dopo l’invasione dei Longobardi. Altri ancora sostengono che l’animale di origine indiana sia stato introdotto per la prima volta in Sicilia dagli Arabi, e poi portato nel continente dai re Normanni. Infine ci sono coloro che ipotizzano la sua presenza in Italia già  in epoca pre-romana.

In ogni caso le prime notizie documentate che accertano la presenza delle bufale in Italia risalgono al periodo compreso tra il XII e il XIII secolo. Anche se allo stato brado questi animali trovarono il loro habitat naturale nelle terre paludose del sud Italia. In queste zone infatti non era prezioso solo per il suo latte, ma anche perché era il miglior animale da soma per la lavorazione della terra in zone acquitrinose. Presenti sicuramente in Campania, Calabria, Basilicata e Puglia, alcuni cenni storici confermano la presenza di allevamenti anche nel basso Lazio. Tuttavia la produzione di mozzarelle di bufala era concentrata nel Casertano e in provincia di Salerno alle porte del Cilento.

Da quel momento in poi iniziò un commercio fiorente di latticini prodotti dal latte di bufala. I formaggi freschi come la mozzarella erano destinati ai mercati delle zone di produzione come CapuaAversa e i mercatini del Salernitano. Le mozzarelle di bufala infatti vanno consumate entro pochi giorni dalla loro produzione. Per questa ragione non percorrevano grandi distanze e al massimo venivano vendute nei mercati alimentari delle zone limitrofe a quelle di produzione. Ai mercati più distanti erano invece destinati i prodotti stagionati come la provola, oppure quelli affumicati. Questi si conservavano più a lungo, restando inalterati il gusto, l’aroma e la consistenza.

Di sicuro inizialmente la mozzarella venne considerata solo un sottoprodotto. Questo perché non poteva essere conservata a lungo analogamente alle provole oppure ai latticini che venivano sottoposti a processi di stagionatura o affumicatura. Le mozzarelle di bufala o l’aversana erano destinate ai mercati locali. Solo in un secondo momento se ne valorizzarono le caratteristiche alimentari che portarono la mozzarella ad essere un prodotto di elite per i palati più fini.

Fu questo il momento in cui iniziarono a sorgere i primi caseifici. Se prima la mozzarella veniva prodotta negli stessi locali in cui avveniva la mungitura, a partire dal medioevo sorsero le prime bufalare. Queste erano delle costruzioni in muratura a forma di cerchio con un corridoio centrale. Qui avveniva la trasformazione del latte di bufala in soffice mozzarella. Siamo quindi nel medioevo momento in cui per la prima volta si sente parlare di mozzarella di bufala. Questa viene infatti citata in un libro di ricette di Bartolomeo Sappi, cuoco della corte papale dell’epoca. Fino ad allora il termine utilizzato era “provatura” ovvero provola. Questa infatti si conservava più a lungo adattandosi ai fenomeni di commercializzazione. Infatti anche nell’iconografia del presepe napoletano che racconta usi e tradizioni popolari, non v’è mai stata traccia della mozzarella ma solo di provole.

Sicuramente l’era borbonica rappresenta il periodo di massimo splendore della mozzarella di bufala. Nella seconda metà del 700 infatti presso la Tenuta Reali di Carditello, il Re Borbone insediò un allevamento di bufale e il primo e più grande caseificio della storia. Si iniziò addirittura a regolamentarne la produzione, stabilendo che le mozzarelle dovevano rimanere nel loro liquido per almeno un giorno mentre le provole per due. Veniva inoltre imposta l’affumicatura dei prodotti che non erano destinati al mercato locale. Insieme alla “Reale Industria della Pagliata delle Bufale” va annoverata la “Vaccheria Reale” sita a Capodimonte dove le mozzarelle erano realizzate sia con latte di bufala che di vacca. In quel periodo si iniziò a delineare la geografia delle principali zone di produzione, comprendente il basso LazioCasertaNapoliSalerno con la mozzarella di BattipagliaPaestum, fino alla provincia di Foggia nel Gargano. Fu questo il primo esempio di industrializzazione casearia.

Questo periodo di splendore fu seguito da una drastica riduzione di capi bufalini. Da 8000 esemplari censiti agli inizi del 1800 si passò a circa 2000 capi alla fine del secolo. E se i capi bufalini censiti agli inizi del 900 erano circa 20.000 con le bonifiche dell’era fascista ci fu una riduzione di quasi il 50%.

Tuttavia grazie alla tenacia e alla passione degli imprenditori del sud Italia, il bufalo mediterraneo ha ottenuto il riconoscimento di unicità della razza. La mozzarella di bufala ha così riconquistato il suo primato di latticino fresco. Le sue caratteristiche quali sapore, aroma profumato e consistenza sono apprezzate in tutto il mondo. Per questa ragione è chiamata anche “Oro Bianco” ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio di Tutela, unico organismo riconosciuto dal MIPAAF, è addetto al controllo della filiera produttiva dal controllo del latte al confezionamento delle mozzarelle di bufala.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di mozzarelle di bufala, meglio se di Caserta; 2 uova; salvia, rosmarino e basilico; 1 spicchio d’aglio; pangrattato; 2 cucchiai di farina di mais grossolana; per friggere:  esclusivamente olio extravergine d’oliva italiano.

Preparazione: Tritate finemente le erbe aromatiche e l’aglio e unitele al pangrattato e alla farina di mais per insaporirle. Tagliate a fette le mozzarelle, sbattere le uova salandole leggermente. Ora passate le fette di mozzarelle nell’uovo, poi nel pangrattato, di nuovo nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Portate l’olio a temperatura e friggete. Abbiate cura di friggere un paio di fette alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Tempo stimato: 30’ – Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Asprinio di Aversa Spumante

Come ogni fritto, anche la mozzarella chiama la bollicina. Ed eccolo servito freddo l’Asprinio di Aversa Spumante. Non c’è abbinamento migliore perché L’Asprinio ha di per se una decisa impronta agrumata che si sposa perfettamente alla mozzarella di bufala. Per averne conferma basta che proviate a gustare la mozzarella alla brace avvolte in fette di limone. Inoltre l’anodride carbonica dello spumante è un ausilio ulteriore per pulire il palato dalla grassezza della frittura.

 

Teatro Comunale di Cagli "Ri+-abitiamo il Teatro"

di LUCA LATINI*

Il Comunale riapre le porte dopo il lungo silenzio con un evento collettivo, una maratona di spettacolo per trovarsi di nuovo insieme

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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Involtini di pesce spada alla siciliana

(Ogni porto della Sicilia ha di questa ricetta una sua interpretazione; chi usa il pomodoro, chi il finocchietto e chi semplicemente le olive e il pangrattato. Eccone una versione che si ispira a Bronte, uno dei paesi gioiello della zona etnea, dove si coltiva quel tesoro assoluto che è il pistacchio).

Brevi cenni, l’origine

La cucina siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sicilia fin dall'antichità ed è strettamente collegata alle vicende storiche, culturali e religiose dell'isola. Già dai tempi dell'Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo le vicissitudini storiche dell'isola mediterranea.

Si tratta quindi di una cultura gastronomica regionale che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni, tramandata di generazione in generazione oltre che in ambito letterario, motivo che spiega perché alcune ricette, di origine antichissima, sono tutt'oggi preparate e servite a tavola con frequenza.

Nel contesto generale si può affermare che la cucina siciliana sia motivo di riconoscimento e identità comune per i siciliani e, nell'epoca moderna, un motivo di attrazione turistica. Con l'effetto dell'emigrazione all'estero, questa cucina è stata esportata in molte località, distanti dalla terra d'origine.

Complessa ed articolata, la cucina siciliana è sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d'Italia. Alcuni dei cibi più noti, diffusi non solo a livello regionale ma addirittura mondiale, sono la cassata siciliana, gli iris, il cannolo siciliano, la granita e le arancine. Grazie al suo clima mite, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche; origano, menta, rosmarino, fanno quotidianamente parte dei condimenti siculi. Il terreno fertile produce arance e limoni in grande

quantità. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono altri simboli culinari nei quali l'isola eccelle.

Nonostante nell'insieme il carattere alimentare di tale cucina risulti unificato, una sua caratteristica è quella di avere per ciascun territorio, se pur di ridotto perimetro o di vicinanza ad un altro territorio, delle pietanze culinarie circoscritte a quella determinata area, per cui la stessa ricetta diventa quasi introvabile spostandosi in un'altra zona dell'isola. Nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, come ad esempio le panelle palermitane o i muccunetti di Mazara del Vallo, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata solo nella loro zona di origine. Tale caratteristica alimentare ha portato spesso ad una divisione culinaria tra Sicilia occidentale, Sicilia centrale e Sicilia orientale.

Ai tempi della Francia monarchica, la sua cultura settecentesca si diffuse largamente anche in Sicilia. Sorse una nuova moda per i nobili isolani; ovvero quella di avere dei monsù (monsieur), dei cuochi francesi altamente specializzati in cucina raffinata. Ma avvenne che le due culture gastronomiche siciliane, quella baronale e quella popolare, si incontrarono proprio grazie a questi monsù. Infatti i nobili avevano quasi sempre delle donne addette alla pulizia della casa e al cucinare. Esse vivevano nel piano riservato alla servitù, ma nello stesso palazzo dei nobili, per cui i cuochi monsù e le popolane spesso si incontravano in cucina e i loro padroni chiedevano di mescolare i sapori della cucina ricca con quelli della cucina povera ma più tradizionale, cioè autentica della Sicilia e non importata come era quella dei monsù.

Col passare degli anni le due cucine, l'una sofisticata e l'altra più rustica, trovarono un punto d'incontro e ciò spiega perché in Sicilia, a differenza di più vaste terre internazionali, non vi è netta differenza tra le ricette della cucina nobile e quelle della cucina del popolo.

Nel 1800 le tonnare siciliane ebbero la loro massima espansione. Una tonnara serviva a pescare i tonni, come si deduce dalla stessa parola. Venne introdotta anch'essa dagli arabi, intorno all'anno 1000 e fu poi proseguita con alternanze in tempi spagnoli. Fino agli inizi del secolo scorso erano molto usate nelle coste dei mari siciliani. Poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione in Sicilia. Al giorno d'oggi questa pesca è regolamentata da norme internazionali, eseguite per preservare la fauna marina, nello specifico caso quella del tonno.

Nell'epoca borbonica, la cucina siciliana era già formata, ma sicuramente napoletani e siciliani avranno avuto dei collegamenti nell'ambito culinario, per esempio in quel periodo a Napoli s'inventò la celebre pizza margherita, e questa pietanza raggiunse presto anche la Sicilia, motivo per il quale anche nelle terre sicule la pizza è consumata abitualmente e con frequenza.

Con l'Unità d'Italia la cucina regionale conobbe le usanze culinarie del Settentrione, alcune sono entrate a far parte del repertorio alimentare siciliano e siracusano, come per esempio il tiramisù, classico dolce settentrionale diventato dolce tipico italiano.

Infine bisogna dire che la cucina siciliana rispecchia l'Alimentazione Mediterranea, chiamata Dieta mediterranea, inserita dall'Unesco nel 2008, tra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità, composta da alimenti che, maggiormente in passato rispetto ad ora, hanno rappresentato buona parte della cucina territoriale.

Ingredienti per 4 persone:

12 fette di pesce spada spesse non  più di 4 millimetri; 300 gr. di polpa di pesce spada; 100 gr. di pistacchi di Bronte; 120 gr. di pane casereccio raffermo tostato e grattugiato grossolanamente; 50 gr. di granella di pistacchi; 250 gr. di pomodori Pachino; olio extravergine di oliva, sale, pepe di mulinello e basilico fresco spezzato a mano q.b.;

Preparazione: Fate a cubetti la polpa di pesce spada e i pomodori. In una ciotola amalgamateli con i pistacchi interi con un pò d’olio. Aggiustate di sale e pepe. Sistemate la carta da forno in una teglia e farcite con il composto le fettine di spada richiudendole a mò di involtino. Aggiustate di sale. Cuocete in forno a 200° C per 10’. A questo punto cospargete gli involtini con la mollica di pane arricchita dalla granella di pistacchio e infornate nuovamente per una decina di minuti. Sfornate e servite aggiungendo il basilico fresco.

Tempo stimato: 60’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Etna Bianco

Per questo piatto così profumato serve un vino davvero solare. Fa al caso nostro l’Etna Bianco. Nasce di fatto alle pendici del vulcano e sfrutta le escursioni termiche per esaltare i profumi delle uve autoctone: Carricante, Catarratto e Minnella Bianca sono il principale uvaggio di questo vino che ha sentori di ginestra, di zagara, polpa di ananas e pesca. Ha soprattutto un’invidiabile vena minerale e iodata che gli viene conferita dalle terre vulcaniche, capace di mettere d’accordo la sapidità dello spada e l’aromaticità del pistacchio.

L’Agenda del SudEst.it

A cura di ANGELO GIANFRATE

Settimana dal 13 al 19 Giugno 2020

Giugno ha i tesori in pugno

Sole Luna

1° sorge alle 05.27 – tramonta alle 20.29           sorge alle 15.20 – tramonta alle 02.59

11  sorge alle 05.24 – tramonta alle 20.36           sorge alle 00.41 – tramonta alle 10.54

21  sorge alle 05.25 – tramonta alle 20.39           sorge alle 05.24 – tramonta alle 21.03

Accadeva anni fa

18 Giugno 1900  Pelloux si dimette.

15 Giugno 1920  PSI e CGL indicono una manifestazione per protestare contro l’occupazione italiana in Albania.

16 Giugno 1920  Si forma un nuovo Governo guidato da Giolitti. Vi partecipano i popolari con due Ministri.

14 Giugno 1940  Genova è bombardata dal mare dalle flotte inglesi e francesi.

17 Giugno 1940  Il Maresciallo Pètain , capo del Governo francese, chiede l’armistizio all’Italia. Le armate tedesche sono già entrate a Parigi.

15 Giugno 1960  Il Ministro del turismo e dello spettacolo Umberto Tupini invia una lettera al Presidente dell’Associazione Industriale Cinematografica in cui avverte che saranno censurati e vietati i film con soggetti scandalosi e morbosi – Le manifestazioni popolari giapponesi costringono Eisenhower a rinunciare alla visita programmata.

19 Giugno 1970  La Soyuz 9 torna sulla terra dopo 18 giorni di volo – Le elezioni inglesi vinte dai conservatori, che il 21 formano con Heat il loro primo Governo dopo quasi sei anni di potere laburista.

19 Giugno 1980  I terroristi delle BR incarcerati strangolano nel carcere delle Nuove di Torino un detenuto.

13 Giugno 1990  Viene varata la nuova legge sulla droga che considera reato anche il solo possesso di sostanze stupefacenti. Scompare inoltre il concetto di “modica quantità”.

13 Giugno 2000  Il Presidente Sudcoreano Kim Dae-jiug visita la Corea del Nord per partecipare al primo summit tra le Coree.

Ed. De Agostini; Wikipedia; S.Colarizi, Storia del Novecento italiano,Ed.BUR;  “30 Anni della nostra storia”  ERI edizioni, Gruppo Flli Fabbri Editori; G.Bisiach, Un minuto di storia, Mondadori. Wikipedia.

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Citazione

“Essere se stessi ha un magnifico prezzo da pagare: la libertà di non essere per tutti”.

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La buona lettura  (consigliati dal SudEst)

Quando arrivi, chiama        Anna Mittone                 Mondadori

Delitti senza castigo          Loriano Macchiavelli     Einaudi

L’Albatro                             Simona Lo Iacono          Neri Pozza

Moon                                   Divier Nelli                     Lisciani Libri

Tre sorelle, tre regine        Philippa Gregory            Sperling & Kupfer

Un buon libro da leggere a casa

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Gli onomastici della settimana

13 Giugno – Antonio da Padova

14 Giugno – Eliseo

15 Giugno – Germana

16 Giugno – SS Trinità

17 Giugno - Gregorio

18 Giugno - Marina

19 Giugno – Romualdo

Auguri!

[Fonte Almanacco di Barbanera - Editoriale Campi – Fondazione Barbanera 1762]

L’Italia delle meraviglie”

Di sorgente in sorgente, sulle orme dei pastori

Gli arabi lo chiamavano “Djebel-Utlamat”, ovvero “Monte per eccellenza”, mentre l’umanista quattrocentesco Pietro Bembo lo descrisse come “Montagna non coniugata”, perché unica: l’Etna è un gigante di terra e fuoc, alle cui pendici si trovano numerosi comuni ricchi di storia. Tra questi c’è Maniace il cui nome deriva dall’omonimo generale bizantino Giorgio, vissuto a cavallo dell’anno 1000 e noto per aver sottratto, tra il 1038 e il 1040, buona parte della Sicilia orientale ai dominatori saraceni. Al confine con Bronte, comune famoso per il pistacchio, si trova l’abbazia di Santa Maria. Il luogo di culto, insieme ad un feudo di 15 mila ettari, fu donato nel 1799 dall’allora Re di Napoli Ferdinando IV all’Ammiraglio Horatio Nelson per essere intervenuto a suo favore durante la rivoluzione napoletana. Il militare venne anche nominato Duca di Bronte, titolo poi ereditario.

Tesori nascosti tra sabbia e grotte – I dipinti di Houel

Un francese innamorato della Sicilia – Sicuramente potrebbe ritrovarsi  in questa descrizione l’incisore, pittore ed architetto Jean-Pierre Louis Laurent Houel. E’ il 1770 quando, per la prima volta, arriva in Sicilia. Sei anni più tardi torna sull’isola e durante il soggiorno visita moltissimi paesi tra cui Lipari, Messina, Aci Trezza, Ragusa, Modica e Scicli. Un suo famoso dipinto è dedicato proprio alle isole dei Ciclopi di Aci Trezza.

Curiosando

Come in un romanzo

L’Ammiraglio inglese Horatio Nelson accettò il titolo di Duca di Bronte concesso da Re Ferdinando IV di Borbone, utilizzato in tutti gli atti ufficiali. Un fatto che ebbe risonanza anche in Patria: un estimatore di Nelson, il pastore Patrick Prunty (o Brunty) cambiò il suo cognome in Bronte, reso poi famoso dalle figlie scrittrici Charlotte, Emily e Anne

#solovacanzeitaliane

Insieme ce la faremo

"Ascensore per il patibolo": l'alba del jazz modale

di ROSAMARIA FUMAROLA

Non so se a legarmi alla vita siano state  più le cose che ho capito o quelle che non ho capito.

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L’Agenda del SudEst.it

A cura di ANGELO GIANFRATE

Settimana dal 6 al 12 Giugno 2020

Giugno ha i tesori in pugno

Sole Luna

1° sorge alle 05.27 – tramonta alle 20.29           sorge alle 15.20 – tramonta alle 02.59

11  sorge alle 05.24 – tramonta alle 20.36           sorge alle 00.41 – tramonta alle 10.54

21  sorge alle 05.25 – tramonta alle 20.39           sorge alle 05.24 – tramonta alle 21.03

Accadeva anni fa

9 Giugno 1920  Si dimette il Governo Nitti.

10 Giugno 1940  L’Italia dichiara guerra alla Francia e alla Gran Bretagna.

7 Giugno 1950  Accordo sulla frontiera Oder-Neisse tra la Repubblica Democratica tedesca e la Polonia.

7 Giugno 1960  I 125 Deputati del Partito Socialisti nipponico si dimettono in segno di protesta contro la ratifica del patto di alleanza tra il Giappone e gli Stati Uniti – Assalto squadri stico a Milano alla sede del Partito Radicale.

7 Giugno 1970  Si svolgono le prime elezioni regionali abbinate al rinnovo dei consigli comunali e provinciali – Muore a Coventry in Inghilterra lo scrittore Forester, aveva 91 anni.

8 Giugno 1970  Il Presidente Ongania deposto in Argentina dalla stessa giunta militare che nel 1966 lo aveva portato al potere.

9 Giugno 1970  Re Hussein di Giordania sfugge ad un attentato mentre torna in macchina ad Amman trasformata in un campo di battaglia dagli scontri tra i palestinesi e l’esercito.

8 Giugno 1990  A Milano inaugurati alla stadio Giuseppe Meazza i campionati del mondo di calcio.

10 Giugno 2000  In Siria muore il Presidente Hafiz al-Asad  al potere dal 1970. Gli succede il figlio Bashar al-Asad.

9 Giugno 2010  Nei Paesi Bassi si svolgono le elezioni legislative.

12 Giugno 2010  In Slovacchia si svolgono le elezioni parlamentari.

Ed. De Agostini; Wikipedia; S.Colarizi, Storia del Novecento italiano,Ed.BUR;  “30 Anni della nostra storia”  ERI edizioni, Gruppo Flli Fabbri Editori; G.Bisiach, Un minuto di storia, Mondadori. Wikipedia.

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Citazione

“Tenete la schiena dritta e la testa alta perché la mafia non si sconfigge con la pistola ma con la cultura” Felicia Impastato

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La buona lettura  (consigliati dal SudEst)

L’uomo col cervello in tasca                Vittorino Andreoli                Solferino

Cronaca di una passione argentina     Maria Pia Morelli                  Cairo

Souvenirs                                              Alberto Savinio                    Adelphi

Bugiarda                                                Ayelet Gundar-Goshen        Giuntina

Mariti                                                     Tiziana Ferraro                    Piemme

Un buon libro da leggere a casa

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Gli onomastici della settimana

6 Giugno – Norberto

7 Giugno – Roberto

8 Giugno – Medardo

9 Giugno – Primo

10 Giugno - Diana

11 Giugno - Barnaba

12 Giugno – Guido

Auguri!

Il negozio sotto casa

Ci si lamenta, ma poi accade che per comodità si faccia il contrario di quel che ci appare giusto. E anche se non piace a nessuno che negozi e botteghe chiudano nei centri delle piccole città, rendendoli deserti e privi di vita, si continua comunque ad acquistare on-line, dai siti web o nei grandi ipermercati periferici. In Italia, già ora, 207 Comuni non hanno un negozio (dati ISTAT), ma senza botteghe, tradizionali luoghi di incontro, si smarrisce il senso di comunità. Fare due passi fino al panettiere, scambiare due chiacchiere con la commessa è molto più sano, fisicamente e psicologicamente, che mettere nel congelatore il pane comprato in un supermercato. Il discorso è ancora più vero per le librerie. Amazon va bene per libri stranieri o mal distribuiti, ma per quelli che il libraio può far arrivare in pochi giorni , meglio andare da lui, che sa dare consigli, sa ascoltare e promuovere la cultura. Eliminando le botteghe si perdono posti di lavoro e occasioni di rilassanti chiacchiere.

[Fonte Almanacco di Barbanera - Editoriale Campi – Fondazione Barbanera 1762]

L’Italia delle meraviglie”

Dal carbone del Sulcis alla materia oscura

Il carbone fa ormai parte del passato. Il futuro delle miniere della Carbosulcis è nella ricerca scientifica. Il progetto Aria trasformerà i siti minerari della Sardegna sud-occidentale in centri di produzione di isotopi del gas argon, fondamentali per lo studio della materia oscura. Di questa misteriosa sostanza, che costituisce circa il 25% dell’universo si sa ancora pochissimo. L’impianto ruota attorno alla realizzazione di una torre di distillazione criogenica alta 350 mt. (la prima in Europa) per la produzione di isotopi stabili di altissima purezza. I gas estratti verranno anche impiegati in campo medico per la cura di tumori e per nuovi esami diagnostici. Oltre che nel settore energetico per la produzione di elettricità pulita. Il progetto è finanziato dalla Regione con 2 milioni e 700 mila euro e vede la partecipazione dell’Università di Cagliari, dell’Istituto Nazionale di Fisica Nucleare di altri atenei internazionali

Tesori nascosti tra sabbia e grotte – La spiaggia di San Vito meta di velieri

C’è qualcosa di speciale nella spiaggia di San Vito, una delle baie più belle del Golfo di Gaeta. Merito delle sue acque limpide, dell’alternarsi di grotte e calette, ma anche da un fondale che degrada piano, particolarmente adatto ai bagnanti. Al largo capita spesso di avvistare eleganti velieri.

Curiosando

La Grotta del Fico

Il pastore Siu Antioglu Morette fu il primo a raggiungere la Grotta del Fico, una falesia a picco sul mare. La Grotta è una delle perle dell’Ogliastra, nel territorio di Baunei. Da visitare in compagnia di guide esperte, questa galleria dominata dall’oscurità, conduce verso un grande pozzo comunicante con il mare, un tempo rifugio delle foche monache che qui trovarono riparo dai raggi del sole e dal passaggio umano.

#solovacanzeitaliane

Insieme ce la faremo

Aggiungi un posto a tavola

di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Tonno alla Carlofortina

(Un piatto prelibato con cui potrete raccontare ai vostri commensali un po’ di storia di Carloforte. Qui l’abilità sta nel rispettare al massimo la cottura del pesce e la fragilità delle sue carni).

Brevi cenni, l’origine

Tra le varie specie di tonno consumate dall’uomo, il tonno rosso, detto anche “pinna blu”, è la più pregiata e la più ricercata. La qualità delle sue carni e il gusto rotondo delle stesse lo hanno portato ad essere uno degli ingredienti preferiti della tipica cucina giapponese e, allo stesso tempo, una delle specie più vicine al rischio di estinzione. Dato il costo e la scarsità, le aziende che utilizzano questa specie di tonno per ‘inscatolamento sono ormai poche e principalmente di tipo artigianale. La maggior parte del tonno che si trova in vendita facilmente è la qualità “pinna gialla”, più diffuso e dalle carni meno pregiate. In generale le cinque specie di tonno più utilizzate a scopi commerciali sono: il tonnetto striato, il tonno pinna gialla, il tonno obeso, il tonno ala lunga e il tonno rosso.

Il tonno rosso proviene da una popolazione atlantica che si divide dando origine a due sotto-popolazioni: una orientale, che vive tra le coste del Nord Africa ed il Nord Europa e si riproduce nel Mediterraneo; l’altra che vive tra il Canada ed il Sud America e si riproduce nel Golfo del Messico.

Il  tonno rosso è dotato di un sistema di vasi sanguigni particolarmente sofisticato che gli dona la possibilità di arrivare a una temperatura corporea che può essere anche di 8°C superiore a quella della temperatura dell’acqua in cui nuota: questo permette una migliore efficienza muscolare e migliori capacità natatorie. Il tonno rosso, infatti, riesce a percorrere anche cento miglia marine al giorno, con una velocità di punta di ottanta chilometri/ora. Questa capacità è alla base delle grandi migrazioni intercontinentali, che il tonno compie nel suo ciclo per raggiungere le aree di riproduzione (Mediterraneo e Golfo del Messico).

Il tonno rosso è un animale che predilige vivere in branco, anche se preferibilmente con individui della stessa mole, può raggiungere i 700 kg di peso corporeo ed un età di trent’anni.

Dal Nord Atlantico, suo habitat naturale, il tonno rosso ogni anno inizia il suo lungo viaggio d’amore che lo porta verso Sud, mosso da un istinto genetico che, da che se ne ha memoria, lo spinge a compiere sempre lo stesso percorso immutabile: in primavera, attraversa lo stretto di Gibilterra, seguendo la corrente superficiale in entrata, costeggia le coste del Nord Africa e si stabilisce per l’accoppiamento nelle aree intorno alle Baleari, alla Sicilia, alla Sardegna e all’Isola di Malta, nonché nell’area dell’Adriatico centro-meridionale.

In questo periodo il tonno viene anche chiamato “tonno di andata” o “tonno di corsa”. In autunno il tonno rosso comincia la sua migrazione verso il Nord Atlantico costeggiando l’Italia, la Francia e la Spagna, ed è denominato “tonno di ritorno”. Questa distinzione è data anche in quanto cambia la gustosità delle carni: quelle del “tonno di corsa” sono gustose, ricche di grasso e le femmine sono piene di uova, utilizzate per realizzare la “bottarga”; mentre le carni del “tonno di ritorno” sono sfibrate e povere di grasso.

Più dell’80% del tonno rosso mediterraneo viene acquistato e consumato dal Giappone. L’amore giapponese per questa particolare specie è tale da portare i buyer delle catene di ristorazione a spendere cifre da capogiro pur di acquistare i tonni migliori. Emblematica è stata la prima asta del 2013 al mercato del pesce di Tsukiji, sulla baia di Tokyo, il più grande mercato del pesce del mondo. Come riporta il Sole 24 Ore “un tonno rosso del peso di 222 kg è stato battuto nella mattinata della prima asta di quell’anno al prezzo record di circa 1,3 milioni di euro”.

L’’enorme richiesta di tonno ha portato questa specie ad essere particolarmente in pericolo di estinzione. Dopo anni di interventi e richieste di limitazioni alla pesca da parte di WWF e GreenPeace, l’Unione Europea è intervenuta attraverso l’ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione del Tonno Atlantico) che nel 2009 ha stabilito regole precise, per ridurre lo sforzo di pesca e permettere il riequilibrio tra le quantità di tonno rosso pescato e la capacità riproduttiva.

Grazie a questi interventi oggi il rischio di estinzione di questa specie si è attenuato, portando l’ICCAT a decidere di aumentare di circa il 20% le quote di cattura del tonno rosso dal 2015 fino al 2017.

La pesca del tonno rosso viene praticata con una tecnica anticatradizionale soprattutto in Sicilia e in Sardegna rappresentata dalle tonnare fisse. Esse sono costituite da un insieme di reti galleggianti installate lungo la costa che delimitano e guidano i tonni all’interno di gabbie sottomarine l’ultima delle quali dispone di reti poste anche sul fondo, chiamata camera della morte, dove  avviene la mattanza dei tonni. Oggi le tonnare attive sono circa una decina. Da decreto ministeriale ogni anno vengono autorizzate solo sei tonnare fisse in Italia: Isola piana e Cala Vinagra (Carloforte – Sardegna), Capo Altano e Porto Paglia (Portoscuso – Sardegna), Favignana (Sicilia), Camogli (Liguria). Nelle altre zone di pesca del tonno rosso i pescatori devono necessariamente utilizzare altri metodi.

Tra gli eventi legati al tonno rosso presenti in Italia, da menzionare è sicuramente il GiroTonno, manifestazione culturale e gastronomica che si svolge sull’isola di San Pietro (Carloforte – Sardegna) nel periodo della mattanza dei tonni, tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. Ogni anno a partire dal 2003 questa manifestazione raduna migliaia di persone da tutto il mondo e contribuisce a diffondere il sapere e la cultura non solo gastronomica dietro a questa particolare specie di tonno.

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di tonno da almeno 250 gr. l’uno; 600 gr. di pomodori ben maturi; 4 foglie di alloro; 1 bicchiere di vino bianco; 50 gr di capperi dissalati; un mazzetto di prezzemolo; 2 filetti di alici; 1 spicchio d’aglio in camicia; olio extravergine di oliva e sale q.b. (volendo si può accompagnare questo piatto con una salsa fatta con delle olive nere snocciolate)

Preparazione: Per preparare la salsa di accompagnamento bisogna frullare tutto al mixer. Poi in una padellina scaldate un po d’olio, fate rosolare l’aglio, eliminatelo e scaldate il pesto di olive per un paio di minuti. Tenete tutto da parte. Ora mondate il tonno, quindi rosolatelo bene da entrambi i lati in una padella con un filo d’olio. Infine preparate un tegame dove andrà versato l’olio usato per rosolare il pesce. Nel frattempo tagliate a cubetti i pomodori e volendo insaporite con dell’origano. Sistemate il pesce nel tegame, con le foglie d’alloro, irrorate con il vino e sfumate. Quando l’alcool è evaporato aggiungete i pomodori. Se serve aggiungete un po’ d’acqua e portate a cottura aggiustandi di sale ed eventualmente di pepe. La cottura richiederà circa 20’, metà dei quali a tegame coperto.

Tempo stimato: 45’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Vermentino o Carignano

Si può optare per un Vermentino con il quale avremo sfumato il pesce, ma si può anche dare un tocco di originalità in più rafforzando la sensazione di corposità del piatto abbinando un Carignano di Sulcis. Il vino rosso quando incontra il pesce va servito a una temperatura un po’ più bassa del solito (tra i 12 e i 14°). Bisogna avere l’accortezza di usare comunque un rosso giovane, che abbia freschezza.

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