Il SudEst

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Aug 19th
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Spaghetti alle vongole

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di IGOR SANTOS SALAZAR

Un menù da spiaggia

 

 


Spaghetti alle vongole. Con i tacchi a spillo o in ciabatte, vestiti male, meglio o da sera, i turisti giunti sulle rive del mare Adriatico trovano sempre, nelle carte dei ristoranti, delle trattorie o degli stabilimenti che puntellano le spiagge di quel pezzetto di Mediterraneo in procinto di soccombere a tutti e tutto, quella coppia, bivalvo più pasta, che, nata a Napoli, è uno tra i simboli della villeggiattura all'italiana.

Mentre verso l'olio sul piatto penso, ma da turista forse non lo dovrei fare, alla quantità necessaria per rifornire una domanda così mostruosa, che si estende da Trieste in giù. Forse la parola mostruosa, che si addicce bene agli abitanti degli abissi (nostalgie da vecchio lettore di Jules Verne) è la chiave per spiegare perché il pensiero ritorni. Anche al mattino presto, mentre fingo di voler correre camminando sul lungomare. Uno sguardo all'orizzonte nei dintorni del Conero, lungo la costa delle province di Ancona e Macerata (è questo il mio osservatorio privilegiato) basta per capire quanto presente sia l'interrogativo. Sono le sei, il sole è già alto più di un palmo sopra la linea dell'orizzonte e, in sottofondo, sento il basso continuo di quest'opera di salsedine e masse turistiche: il rombo delle vongolare, che arriva attutito dalla distanza, non tanta, che separa il loro lento camminare dal mio.

Sono imbarcazioni riconoscibili anche agli occhi dei profani. Poppe basse, coronate da due stipiti e un traversa, appena più alta del volume rettangolare dove vanno protetti il timone e gli strumenti di navigazione. Nella prua, sospesa in aria finché la nave non arriva al destino della sua fatica, una gabbia di metallo. Lo strumento che caverà dal mare la sua risorsa, che porterà la vongola verso il suo destino, finire in un'altra gabbia di filamenti di pasta.

L'alba

Mi sono ripromesso, mentre muoviamo leggeri sopra una lastra nera e calma, di non disturbare Omero e neanche Leopardi. Per carità. Niente dita di rosa, niente naufragi, men che meno dolci per chi ha visto il mare con un calamaio in mano e le dita nere, in questo caso d'inchiostro, mentre conta le sillabe di versi divenuti poi immortali. Non scomoderò i classici. Sono un turista, non un letterato e da turista cerco di svelarmi il mistero delle vongole, non di sondare l'Infinito. Non di far ritorno a Itaca.

Il rombo del motore cresce quando lasciamo a destra il colle dove Afrodite, San Lorenzo e infine Ciriaco, in momenti diversi, che affondano nell'Antichità, ma che continuano immutati, guardano tutti coloro che entrano ed escono dal porto di Ancona. Le luci tagliano nella notte i contorni della cattedrale, delle torri e dei tetti della vecchia città. Un paesaggio quasi identico a quello dipinto da Giovanni Bellini in una tavola del 1501, quando l'Italia non discuteva di chiusura di porti e i cattivi erano cattivi per davvero, rischiando in proprio, sulla scacchiera di una penisola violenta, senza vaccini né Facebook, da cui ci siamo per fortuna allontanati malgrado coloro che vorrebbero far ritorno.

Lasciamo indietro le pietre della Cattedrale, nel chiaroscuro delle luci nella notte. Il Passetto è illuminato a giorno. Il monumento e il tricolore sono ricordi di altre guerre, di altre distruzioni, quasi impossibili da immaginare mentre all'orizzonte, non un filo d'aria, le luci delle stelle perdono forza allorché ne guadagna quella del sole. Le Ripe, il Trave, Portonovo. Davanti e dietro a noi, processione laica, altre vongolare cercano la loro destinazione. Il buio si squarcia definitivamente davanti alle due Sorelle, sentinelle eterne di quella balena spiaggiata che è il Monte Conero.

Il bianco delle rocce di calcare è una calamita per l'alba. Riflette i riflessi e illumina quel tratto di costa come fosse un faro antico e pericoloso.

La cala

Il caffè è pronto. Sopra il fornello la macchinetta fischia, ed è come un segnale. Beviamo nel silenzio al largo di Numana. Sarà quello il campo della nostra fatica. Sotto, nel fango, un universo composito segue ignaro il ritmo della propria vita. M. fa rallentare la nave. Insieme ad A. prepara con movimenti sicuri tutti i meccanismi che permettono alla gabbia di cadere in acqua con un tonfo sordo. Andando indietro, lentissima, la vongolara trascina i ferri nel fondale, mentre il sole è già oltre l'orizzonte. Il rombo del motore e il silenzio degli uomini (siamo in tre). A bordo c'è soltanto quello.

All'improvviso un movimento di cavi e corde. Una leva si muove e obbliga il meccanismo a recuperare la gabbia dalle profondità. A e M salgono sopra e la aprono, mentre una cascata d'acqua cade davanti a loro, finché tutto quel che è stato ingabbiato non si riversa su una sorta di vasca di metallo adagiata sulla prua.

Con getti d'acqua risucchiata dal mare inizia la prima fase della pesca: la pulizia dei frutti del mare dal fango e dalla sabbia. Sulla vasca l'acqua svela lentamente un mondo variegato e anarchico fatto di pietre, legni, piccoli pesci, stelle marine, granchi, plastiche (muti testimoni della pochezza di uomini e donne, dell'inutile ottusità della nostra civiltà) e, infine, un immenso catalogo di bivalvi. Mentre il fango si scioglie e lascia allo scoperto tanta vita, molto del bottino della gabbia viene restituito al mare. Il resto attraversa insieme all'acqua un buco posto alla base della vasca, che porta la pesca verso una vite d'archimede che, poco alla volta, sputa il tesoro marino verso un setaccio metallico, che facilita la cernita e permette che le vongole viaggino in fretta in direzione dei grandi secchi posti ai piedi delle lame di metallo che danno continuità al setaccio. Con i getti d'acqua, la montagna di vongole viene di nuovo risciacquata. Solo allora vengono imbustate, undici chili la rete, che segna per loro l'ultima tappa prima dello sbarco.

La gabbia entra ancora in mare. E sale ancora. E tutto inizia daccapo. Con gli uomini in silenzio, che danzano sopra la coperta consapevoli del compito che ognuno deve svolgere perché questa naumachia sia sempre uguale a se stessa. Perché a poppa pietre squadrate di vongole alzino un muro di buste a retina. Mentre la stessa nave danza, lenta, mossa avanti e indietro dal rumore di un vecchio motore Volvo, creando giri concentrici, quasi uno per ogni cala. Ce ne saranno altre, a un ritmo che rende quasi un quintale di vongole all'ora.

A questo punto è dovuta una precisazione. Le vongole che peschiamo non sono quelle veraci (Venerupis decussata). Del bivalvo autoctono poco rimane. Già nei primi anni Ottanta è stata sostituita, per motivi industriali (immigrate bene accette) da una specie più cosmopolita (dal nome Venerupis philippinarum), presente negli oceani Pacifico e Indiano. È un dato interessante, che risponde, in parte, alla mia domanda davanti al piatto. L'Adriatico, senza questo intervento umano sul suo ecosistema tradizionale, non avrebbe potuto affrontare la domanda mostruosa.

Intorno a noi conto fino a una ventina di navi, relativamente poco distanti dalla nostra, che occupano buona parte di questo settore di costa italiana, e il calcolo diventa facile. Se ognuna pescasse quattrocento chili di vongole ogni mattina sulla banchina del porto giungerebbero attorno alle otto tonnelate di prodotto...

Ritorno

Mentre pulisco il frutto dell'ultima cala, prua diretta già verso Ancona, tento un calcolo più difficile. Che diventa impossibile poiché mi sfuggono le dimensioni della flotta dedita a questo tipo di pesca in tutto l'Adriatico. Ma la cifra finale è da capogiro, e dieci anni fa giungeva alle 50.000 tonnellate annue (più del 90% di tutta la produzione europea).

A e M puliscono la coperta, mentre io sono seduto a babordo. Ormai il mare è popolato di velieri, gommoni e piccole imbarcazioni di molta gente in vacanza. Le spiagge attorno alle due Sorelle, impossibili da raggiungere a piedi, sono già popolate da un'umanità variegata. E dispiace constatare, mentre si passa poco lontano, come il settore di costa più sporco e con più plastica galleggiante sulle onde turchese sia proprio quello più difficile da raggiungere. Ovvero, la fortuna di visitare un luogo di tanta bellezza non impedisce a coloro che godono di tale privilegio di lasciare una firma-spazzatura. Firma per la quale dovrebbero essere puniti. E punite.

La nave rientra in porto. Una fila di vongoliere, ordinatamente, ormeggia con la poppa verso il molo. Le reti piene di vongole vengono scaricate dalle navi e caricate, immediatamente, su furgoni e camion, pronte per inziare il loro ultimo viaggio, ora sulla terraferma, verso una lontana e ignota destinazione. La presenza di un TIR con targa della Catalogna ricorda le dimensioni di questo viaggio (fino al 70% delle vongole marchigiane finiscono nel mercato spagnolo).

A cena, nello stabilimento, non ho voglia di vongole. A e M torneranno anche domani sul mare. Prenderanno ancora il suo frutto. E io non posso che essergli grato. Perché adesso, ogni volta che qualcuno mi proporrà quel piatto sarò conspevole del complesso mondo di uomini e barche, di mercati e camion, che nasconde dietro di sé quel piccolo animale.