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Home Politica Consumatori L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

Il Farro

Precursore del grano duro,  il farro (grano vestito) era l'elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche. Secondo gli studiosi la terra di origine di questo grano (triticum dicoccum) è la Palestina. Di là, attraverso gli scambi e i movimenti dei nomadi, deve essere arrivato in Egitto (ne sono una prova le grandi quantità ritrovate nelle tombe dei faraoni) e in tutto il Mediterraneo.

Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l’Iran.

Il farro è considerato il più antico cereale coltivato dall'uomo: rinvenimenti archeologici lo attribuiscono alla Siria, all'Egitto e alla Mesopotamia.

In Italia le notizie sulla sua coltivazione risalgono alla letteratura latina di epoca pre-imperiale, infatti il farro costituiva la base della dieta alimentare degli antichi Romani.

Il farro entrò con successo sulla tavola dei Romani nella preparazione della Puls, una specie di polenta ottenuta con la farina di farro che veniva frantumato con rudimentali mortai di pietra, cotto in acqua, nel latte o nel brodo.

Presso i Romani il farro, protetto dalla dea Cerere, veniva utilizzato anche per i riti sacri:
nell'antico rito matrimoniale dei Romani esisteva infatti la Conferratio, cioè nello scambio tra gli sposi e nell'offerta a Giove di una focaccia di farro (panis farreus), come vincolo legale e patrimoniale necessario all'unione e per favorirsi la fortuna.

SecondoVario Flacco  "il popolo romano fece uso esclusivamente di farro per trecento anni". Tra il farro della Monterosso e la civiltà romana esiste uno storico legame: l'Azienda lo coltiva in prossimità dei terreni della pianura di Serragualdo, teatro della famosa battaglia del Sentinum, nel 295 a.C., che consacrò il trionfo dei Romani sugli Etruschi.

In alcune aree dell’Italia centrale, come in Garfagnana, la tradizione alimentare del farro è ancora forte, lo si semina e lo si presenta in tavola sotto mille vesti, dall’antipasto al dolce.

Tuttavia, la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, soppiantate dal grano tenero (discendente dal farro grande) e duro (discendente dal farro medio), con resa maggiore e minori costi di lavorazione.

Ricetta

Ingredienti:

120 g. di farro
2 zucchine
1 melanzana
2 peperoni
1 pomodoro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
6 foglioline di basilico
4 foglioline di menta
1 cucchiaio di capperi dissalati
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di succo di limone 
sale q.b.

Procedimento:

Lava tutte le verdure. Taglia a fette la melanzana e le zucchine e grigliale su una piastra ben calda. Inforna i peperoni e falli arrostire sotto il grill finchè non saranno scuri e le bucce non si staccheranno dalla polpa. Chiudili in un sacchetto di carta e lascia raffreddare.
Dissala i capperi e tritali. Cuoci il farro  in acqua bollente salata per circa 25 minuti (o fino a quando non sarà cotto). Scolalo e fallo raffreddare sotto l’acqua fredda.

Con una forbice taglia le verdure grigliate a pezzetti. Togli il picciolo ai peperoni, elimina la buccia, aprili, elimina i semi e le parti bianche e tagliali a pezzetti. Taglia a cubetti il pomodoro e mescolalo alle altre verdure. Unisci il prezzemolo tritato, il basilico e la menta spezzettati, i capperi e sala.

Unisci il farro e condisci con qualche cucchiaio d’olio evo e un cucchiaio di succo di limone fresco. Conserva in frigorifero fino al momento di servire.