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Home Legalità Consumatori L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARRIELLO

I Mustazzoli

Il Natale porta con se la tradizione; un  dolce tipico del periodo natalizio sono i mustazzoli.


L'origine dei “ mustazzoli” va ricercata nel mondo arabo… come per il pane arabo, la caratteristica è comune di essere prodotti non lievitati. Era una tipica abitudine, ancora oggi in vita, cuocere e consumare questi dolci durante le ricorrenze e le feste sacre. Secondo la tradizione, questi particolari biscotti potevano essere modellati in varie forme: per la tradizione cristiana forme di pesce e di uccello; per quella pagana forme di donna, serpente o lettere. In Sicilia, dal Settecento e fino a qualche decennio fa, era una produzione tipica delle suore dei conventi di clausura.

Molte regioni rivendicano la paternità di questo biscotto; è usato tantissimo, infatti, in Puglia, in Sardegna, in Calabria, in Sicilia, nel Lazio, in Campania e in Lombardia.

La parola è molto antica e deriva dal latino “mustaceum”, termine che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva cotto su foglie di lauro.

Per tradizione, il mostacciuolo era offerto ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all'ospite che si congedava. 
La prima descrizione dei "mustacei" ce la dà Catone nel "De Agricoltura" col suo stile asciutto ed essenziale; infatti si legge: "intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro."

Li citano pure Giovenale e Cicerone, che addirittura li usa nel famoso detto: “laureolam in mustaceo quaerere” ossia “ottenere la gloria a buon mercato”. Una torta nuziale dell'antichità era detta "mustaceus" e veniva preparata con farina, mosto e abbondante aggiunta di cannella.
Nel corso dei secoli, la preparazione di questi dolcetti si è arricchita di numerosi ingredienti, sempre modificati e parecchio trattati, tanto da darne una descrizione così complicata da farci rimpiangere la semplicità della ricetta romana.

Il Corrado (XVIII sec.), ne indica tre diverse preparazioni, i ricettari ottocenteschi ne offrono numerose versioni.

Oggi, praticamente quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostacciuoli: quelli più vicini alla tradizione antica sono, probabilmente, gli abruzzesi, a base di farina, miele e mosto ben cotto; i pugliesi, che però utilizzano il cotto di fichi al posto del mosto ed i ben noti "mustazzola" di Ragusa (Sicilia), preparati all'antica, con farina, vin cotto e poi irrorati di miele fuso e mandorle tritate. In passato si mangiavano per le feste di Natale ed erano particolarmente richiesti per festeggiare l'anno nuovo; oggi si trovano in pasticceria, durante tutto l'anno.

La Ricetta

Ingredienti per la pasta:

500 kg di farina

1/2 lt di vincotto di fichi

50 g di burro

200 g di mandorle tritate

250 g di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

Per la glassa:

60 g di zucchero a velo vanigliato

60 g di cioccolato fondente

60 g di acqua

Preparazione:

In una ciotola abbastanza capiente versatevi la farina setacciata e le mandorle tritate finemente. Unite il burro ammorbidito, lo zucchero, il lievito e mescolate bene;  per ultimo unite il vin cotto, amalgamate il tutto e, se occorre, unite altra farina, fin quando il composto avrà raggiunto la giusta consistenza.

Con il matterello appiattite l’impasto di circa 1 cm di spessore, poi con un coltello formate dei rombi, appena pronti adagiateli su una teglia ben imburrata e infarinata, oppure usate la carta forno, per facilitare il tutto.

Metteteli in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa.

Nel frattempo preparate la glassa di cioccolato: in un pentolino, spezzettate il cioccolato con l’aggiunta di un pò d’acqua. Appena il cioccolato sarà sciolto, unitevi anche lo zucchero, portate lentamente ad ebollizione amalgamando spesso il composto con un mestolo di legno.

La glassa è pronta quando, versandone una goccia in un piattino e alzandola con un cucchiaino, formerà un “filo”.

Appena pronta, toglietela dal fuoco e rimescolate ancora fino a farla intiepidire. Ora versate la glassa sui mostaccioli aiutandovi con un pennello da cucina, lasciate asciugare bene la glassa per circa 30-35 minuti circa, prima di essere serviti.