Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di ANGELO GIANFRATE

La Puglia conquista con i sapori genuini

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle bolle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Inoltre, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

 

Polpo Affogato

Ingredienti:       1 kg. di polpo; 2 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 1 carota; 3 pomodorini invernali; prezzemolo; 1 peperoncino fresco; sale, olio e pepe q.b.

Procedimento:   Lavate e tagliate i polpi, mettetli in una pentola di terracotta con aglio, prezzemolo, olio, cipolla, carota e pomodorini tagliati a pezzetti, pepe e peperoncino piccante. Non aggiungete acqua in quanto si dovrà cuocere con quella che produrrà- Coprite e cuocete per 2 ore a fuoco lento. Salate solo a fine cottura.