Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARRIELLO

L'Amatriciana- Matriciana

Questa settimana sono stato nella Capitale; girando per le strade ho sentito un odore invitante ed inconfondibile quello della matriciana.

Il nome del piatto sembra che derivi da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, che faceva parte del Regno delle Due Sicilie.


Contrariamente a quanto si possa pensare, dunque, non ha alcun legame storico con la città di Roma, all'epoca capitale dello Stato della Chiesa.

Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia, più propriamente griscia, piatto di spaghetti o maccheroni conditi con olio, pepe e guanciale, nato in un paese reatino di nome Grisciano nel comune di Accumoli, dove la pasta veniva condita solo con guanciale e pecorino.

Amatrice ci aggiunse il pomodoro e gli diede il nome.

I pastori di Amatrice transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni, cosi portarono nella capitale anche la gricia che successivamente grazie ai ristoratori romani si diffuse come piatto “romanesco” e ribattezzato matriciana.

L’aggiunta della salsa di pomodoro risale, invece, alla fine del diciassettesimo secolo.

La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa.

Leonardi impose un piatto popolare a un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816.

Il poeta Carlo Baccari dedica alla matriciana i seguenti versi: “la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”.

La Ricetta (4 persone)

300 grammi di guanciale

500 grammi di pomodoro pelato o fresco

250 grammi di pecorino romano

1 peperoncino

sale, pepe nero e olio q.b.

50 cl di vino bianco secco

Procedimento

Eliminate dal guanciale la cotenna dura e tagliatelo a strisce, mettelo in una padella a soffriggere con l'olio e aggiungeteci il peperoncino tritato.

Non appena la parte grassa del guanciale diventa lucida sfumate con il vino bianco e lasciatelo  evaporare.
Quando il vino sarà sfumato, scolate e togliete il guanciale dalla padella e mettetelo da parte tenendolo al caldo. Dopo avere spezzettato i pomodori e tolti i semi interni versateli in padella nello stesso sughetto di cottura del guanciale e lasciate cuocere. Nel frattempo, cuocete la pasta (bucatini), scolateli e versateli direttamente nella padella, aggiungete il guanciale, e amalgamate. Macinare sull'amatriciana il pepe nero e condite con abbondante pecorino.

...e vi sentirete eterni....