Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARRIELLO

Le Cartellate

Natale è alle porte e in tutte le case si respira aria di festa...anche la mia non fa eccezione! Quest’anno, mi sono dedicato ai dolci natalizi tipici della terra pugliese.


Non c’è Natale che si rispetti senza “Cartellate”. Si tratta di un dolcetto natalizio talmente noto e buono che è naturale trovarle sulle nostre tavole nel giorno più festoso dell’anno.

Si narra che, quando nel VIII secolo a.C. i primi greci lasciarono la loro terra natale per altre sponde, non portarono “solo” la loro civiltà, i loro filosofi e tutto ciò che ci tramandano i libri di storia, ma anche le loro tradizioni gastronomiche. Queste si sono radicate nei luoghi in cui approdarono diventando parte integrante della cultura autoctona. Nel particolare, si sono arricchite dei prodotti locali ottenendo così un dolce con profumi di spezie orientaleggianti e un sapore deciso di olio d’oliva tipico delle nostre terre pugliesi: le “Carteddate”, appunto .

Ponte tra diverse nazioni, ma anche tra culture completamente divergenti, le cartellate, infatti, hanno visto il passaggio dal paganesimo alla cristianità. Durante il paganesimo esse venivano offerte alla Dea Demetra come doni propiziatori per un buon raccolto delle messi; la loro forma rappresentava un piccolo cesto, tipico simbolo della società contadina; poi, con l’avvento del cristianesimo, le cartellate si trasformarono in offerte per la Madonna e per il Bambin Gesù, rappresentando delle piccole coroncine o le candide fasce che avvolgono il Bambinello. È appunto questo richiamo che le rende il dolce simbolo della Natività.

Un aneddoto interessante ci aiuta a comprendere quanto questi dolci fossero apprezzati anche in passato. Secondo una cronaca del 1517, al banchetto per il matrimonio tra Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona, e Sigismondo Iagellone, re di Polonia, furono servite proprio le nostre cartellate, che erano ritenute talmente prelibate da essere considerate quasi parte della dote della principessa italiana.

Le cartellate erano, dunque, un dolce prezioso, da nobili. Il popolo tuttavia non era escluso dal godere, almeno in parte, di questa delizia. Dopo aver preparato le cartellate destinate alle tavole dei signori, i cuochi di corte solevano preparare con i ritagli di pasta avanzati un altro tipo di dolce da offrire ai poveri.

La loro forma ricorda una rosa ma, la tradizione attribuisce a questo dolce un simbolismo diverso: alcuni dicono che la forma delle cartellate richiami l’aureola di Gesù Bambino, altri dicono che invece esse ricordano la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione. Tutte ipotesi validissime anche se, il fatto che si tratta di un dolce tradizionalmente natalizio fa propendere maggiormente verso la prima ipotesi.

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari, in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Giacomo Saracino, nel suo «Lessico Dialettale Bitontino», 2ª edizione riveduta e ampliata da Nicola Pice, ha scritto che il vocabolo “Carteddèute” (Cartellata) ha la probabile etimologia greca ‘Kàrtallos’ cesta (per la forma originaria). Tommaso Nobile, nel suo «Dizionario del Dialetto Ostunese», fa derivare la parola «cartëddàta» dal greco “κάρταλλος” (Kaptallos) cesto, paniere a forma puntuta. Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di rosa, fritta in abbondante olio e poi impregnate di vincotto.

La Ricetta

1 kg di Farina di grano duro

200 ml Olio extra vergine d’oliva

200 ml Vino bianco dolce.

Preparazione:

Disponete la farina su di un ripiano formando una fontanella aggiungete al centro dell’impasto l’olio e poco per volta il vino se il vino non è molto dolce aggiungere dello zucchero facendolo sciogliere in un pentolino sul fornello, lavorare la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Poco per volta suddividere l’impasto in pezzi e stenderli utilizzando la macchina per stendere la pasta fresca il risultato dovrà essere una sfoglia di 3-4 mm. Suddividere la sfoglia in fascette da circa  2 cm utilizzando una rotella con lama ondulata, prendere ogni singola fascetta ed unire gli estremi superiori ed inferiori pizzicandoli ad intervalli regolari. Giunti alla fine della fascia arrotolarla su stessa formando una rosa. Dopo aver realizzato tutte le rose lasciarle asciugare per un po’ di ore per evitare che si distacchino durante la frittura. Friggere le rose in olio bollente; dopo aver portato il vincotto ad ebollizione immergerle una per volta rigirandole con una forchetta e disporle su di un piatto.