Il SudEst

Friday
Jun 22nd
Dimensione carattere
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Home

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

Email Stampa PDF

di GIUSEPPE CARRIELLO

I Carciofi

La  verdura e gli ortaggi non devono mancare mai sulle nostre tavole!


Nato nel  Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall'antichità un prodotto importante per i fitoterapisti dell' Egitto e Grecia: pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina e che già nel IV sec. a.C. fosse coltivato dagli Arabi che lo chiamavano "karshuf" (o kharshaf), da cui discende l'attuale termine.

Nello stesso periodo Teofrasto, nella "Storia delle piante", parla di "cardui pineae" che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. L'uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella che, chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare.

Nel "De re coquinaria" di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino.

dal sapore amarognolo ma salutare, il carciofo, spinoso e pungente nella sua bella veste esteriore, ma adattabile ad ogni tipo di terreno appena fertile, sembra convalidare la bontà del precetto evangelico giovanneo:” Nolite iudicare secundum facies: non giudicate secondo l’apparenza”. Insomma, come “la barba non fa il filosofo” così il sapore amaricante e le spine non rendono il nostro ortaggio necessariamente degno di biasimo. Magari ne hanno complicato l’affermazione sulle tavole, se è vero che il carciofo, apprezzato dagli Egiziani e dai Greci, ampiamente diffuso nell’area mediterranea al tempo dei Romani che lo importavano dalla Spagna e dall’Africa settentrionale, fu poi dimenticato almeno fino alle soglie dell’età moderna. Solo nel 1466, infatti, Filippo Strozzi il Vecchio (1428-1491), rientrando a Firenze dopo il lungo esilio cui l’avevano costretto i Medici, ne avviò la riscoperta in Toscana, introducendone semi e coltura dal regno di Napoli dove gli uni e l’altra erano giunti attraverso le tradizionali relazioni con i Mori di Spagna: lo testimonia il nome di origine araba, harshùf, con cui si era soliti designare questa pianta.

L’intero bacino del Mediterraneo, da occidente a oriente, dalle Canarie alle isole Egee, da Cipro alla Turchia, senza trascurare l’Africa settentrionale compresa l’Etiopia, avrebbe fatto da culla al carciofo, alla sua coltura e al suo uso alimentare. Nella Roma neroniana, i carciofi si preparavano “sfibrandoli, cuocendoli in acqua e poi pestandoli con farro, insaporendoli con pepe e legandoli con uova.” Il composto così ottenuto serviva “per farne dei salsicciotti guarniti con pinoli da grigliare, avvolti nell’omento e bagnati col vino.”

Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.

Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del '500 Ariosto affermava: "durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade". In quell'epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina.

Riguardo alla preferenze nel modo di consumare i carciofi, Michel de Montaigne (1533 – 1592), nel suo “ Diario di viaggio in Italia”, scritto negli anni 1580 - 1581, annota che"in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi".

Spagnoli, francesi e italiani introdussero il carciofo nel Nuovo Mondo dalla California, dove oggi si concentra circa l’80% della produzione a stelle e strisce, alla Louisiana: qui nei ristoranti tradizionali ve l’ammanniscono come contorno a un piatto di ostriche o di frutti di mare, un’accoppiata gastronomica che dicono azzeccata, ma che è messa a repentaglio dalla devastante marea nera che dalla primavera del 2010 avvelena l’intero golfo del Messico. La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere ribadisce: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco.”

Sì, probabilmente al ritorno dell’utilizzo del carciofo sulle nostre tavole giovò la fama afrodisiaca che per lungo tempo lo circondò, derivante con molta probabilità dal suo aspetto fallico. Certo è che tale nome era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi Discorsi scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”. Un anno più tardi anche un’altra autorità in materia di cibo e buona salute, Costanzo Felici da Piobbico concorda attestando che i carciofi: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”. Una convinzione ribadita anche da Bartolomeo Baldo che nel suo “Libro della Natura”, 1576, conferma che “Il carciofo ha la virtù di provocare Venere sia nella donna che nell’uomo: la donna la rende più desiderabile, mentre dà una mano all’uomo un po’ ‘pigro’ in queste cose…”

Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia,Venezia e Sardegna. Un'ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo.

Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania.

La massima produzione di carciofi l'abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell'acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate.

Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche.

Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell'acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati, vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni.

Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli.

In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri vengono preparati fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricordo, inoltre, che in molte regioni italiane c'è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott'aceto o sott'olio.

La Ricetta:

1 kg di patate

10 carciofi teneri

200g scamorza tagliata a fette sottili

1 cipolla

1 bicchiere di olio di oliva

1 spicchio di aglio e prezzemolo tritati insieme

1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Pulire i carciofi, tagliarli in fette sottili; operare nello stesso modo con la cipolla e le patate sbucciate. In un tegame con abbondante olio versare metà cipolla affettata, le patate e i carciofi; aggiungere altro olio e mescolare il tutto. Porre uno strato di fettine di scamorza. Continuare a mettere altri strati, quindi cospargere metà del prezzemolo e dell'aglio tritati. Aggiungere il vino, il sale e spolverizzare con pangrattato misto a pepe. Infornare per circa 45 minuti.