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Home Attualità Consumatori L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

I Taralli

La cucina tradizionale della Puglia è ricca di pietanze e ricette -  come più volte detto -  povere nei loro ingredienti, ma ricche di gusto e bontà. Fra le tante pietanze tipiche pugliesi, spiccano i  “taralli”, particolari per la loro semplicità ma che racchiudono un sapore di tempi antichi... La loro nascita risale, infatti, alla tradizione pugliese che secoli fa vedeva nel tarallo un vero e proprio sostituto del pane: la leggenda narra di una mamma che, non avendo nulla per sfamare i suoi figli e, avendo pochi ingredienti nella dispensa, preparò un prodotto “nuovo” impastando farina, olio e un pizzico di sale; vennero fuori dei piccoli cerchietti di pasta che infornò facendoli cuocere per un pò di tempo. Nacquero così i taralli. La loro origine ha inizio nel 1400, quando le famiglie contadine, ritrovandosi in campagna, usavano offrire questo alimento accompagnato con del buon vino come segno di amicizia e di cordialità, significato che non è mutato con il trascorrere degli anni. Infatti, ancora oggi, è impensabile non trovare nelle case pugliesi dei taralli pronti per essere offerti agli ospiti.


Da dove nasca la parola “tarallo” non si sa con certezza: c’è chi dice dal latino “torrère” (abbrustolire); chi dal francese “toral” (essiccatoio), ma guardando la sua forma rotondeggiante qualcuno pensa che derivi invece dall’italico “tar” (avvolgere) o dal francese antico “danal” (pain rond, pane rotondo). La tesi più attendibile vuole peraltro che “tarallo” discenda dall’etimo greco “daratos” (sorta di pane).

Il tarallino pugliese nasce probabilmente dal “daratos” greco: da quella “sorta di pane” greco da cui proviene anche il tarallo napoletano. Poi, però, ha preso una strada differente, grazie all’olio del tavoliere di Puglia che ne è diventato ingrediente fondamentale.

I tarallini pugliesi sono sempre stati piccoli come adesso, con  le sue dimensioni ridotte, associate ad un basso potere calorico.

Era la fine del ' 700 e nel ceto povero imperava la fame : uno dei rimedi per tentare di soddisfarla era rappresentato proprio dal tarallo.  Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfrido”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare.

A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna: in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline. Poi le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane.

All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita la nostra gratitudine: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe.

In seguito a migliorare il tutto si è aggiunto il passaggio in acqua bollente, così da lessare i taralli e renderli più lucidi e croccanti. Il tarallo era una vera benedizione per la borsa ma pure per il palato.

Nel tempo le massaie hanno poi imparato a produrlo per conto loro in casa, apportando ulteriori modifiche come l'aggiunta delle spezie, in particolare il finocchio. Una volta fatti, i taralli venivano posti su dei tegami opportunamente oliati (le tiedd) e portate ai forni in pietra dislocati in tutto il territorio.

Il tarallo ha visto modificarsi la propria tipologia di consumo, da genere di prima necessità (un tempo lo si sarebbe potuto addirittura definire un alimento salvavita), è diventato un bene voluttuario, privilegiato da un target giovanile.

Oggi la “morte sua” (cioè la maniera migliore di consumarlo) è, infatti, con la birra, meno alcolica del vino cui si accompagnava prima. Nelle birrerie e nei pub frequentati dai ragazzi, taralli e birra formano attualmente un “duo” ben assortito e particolarmente richiesto. Gradualmente si è avuta una “evoluzione della specie” o delle specialità, infatti si sono moltiplicati i gusti in cui è possibile trovarli: pizza, mediterraneo, cipolla, olive, origano, sesamo, peperoncino, pepe, funghi, cacio, bacon. Solo la fantasia potrà mettere limite ai gusti ed anche alle forme, infatti, la caratteristica forma a ciambella ha avuto la sua variante nel nodino che, come il nome suggerisce, è una striscia di pasta annodata, e la treccina che è stata arricchita della mandorla, altro ingrediente agroalimentare della nostra terra.

Non mancano mai nelle case dei Pugliesi i taralli da offrire agli ospiti, magari per mettere pace in una discussione e far terminare tutto “a tarallucci e vino”.

Quest’ altra espressione è nata nelle osterie, ed ha un senso blandamente denigratorio: il tarallo, già di per sé alimento povero, viene ridotto al rango di “taralluccio”, a significare una composizione un po’ superficiale di una vertenza. Un “vogliamoci bene” di facciata, di maniera!!!

Oggi quest’espressione, anch’essa esportata, come il tarallo, in tutta Italia, sta invece a significare semplicemente il raggiungimento di un lieto fine.

La Ricetta

60 g di olio extravergine d’oliva;

100 ml di vino bianco secco;

5 g di sale;

250g di farina di tipo 00;

mezzo cucchiaino di semi di finocchio

Procedimento

La procedura è abbastanza semplice: disporre in una ciotola o su una spianatoia, la farina a fontana ed aggiungere il sale, l’olio, il vino bianco ed i semi di finocchio. Impastare bene tutti gli ingredienti fino a che non si saranno amalgamati per bene e, se avete fatto l’impasto nella ciotola, trasferire il tutto su una spianatoia. Lavorare l'impasto finchè sarà liscio ed elastico;coprirlo  con la pellicola e farlo riposare per almeno mezz’ora al fresco.

Trascorsa la mezz’ora, potete iniziare a lavorare l’impasto dividendolo in piccoli pezzi grandi abbastanza da ricavare dei bastoncini da 1 cm di diametro ed 8 cm di lunghezza che andrete a chiudere sovrapponendo le due estremità (le nostre nonne utilizzavano la chiave del como' come una sorta di sigillatrice!)

Dopo essere stati preparati, i taralli vanno appoggiati su un canovaccio e poi bolliti, mezza dozzina alla volta, in un tegame. Una volta che iniziano a tornare a galla vanno appoggiati di nuovo su un canovaccio pulito per qualche minuto e poi trasferiti su una teglia foderata con la carta da forno.

La cottura va fatta per 30 minuti a 200° C finché non risulteranno dorati.

Godetevi la loro fragranza e ...l'odore della tradizione!