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Home Attualità Consumatori L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

La Giuncata

La giuncata un formaggio fresco a pasta molle dalla consistenza morbida e spalmabile, è uno dei formaggi più antichi della tradizione pugliese. Dal III sec. A.C. è un simbolo caseario della regione italiana con maggiore sviluppo costiero d’Italia, ovvero la Puglia. Diffusa in tutta la regione, la giuncata pugliese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale composto da latte misto: ovvero latte vaccino, ovino e caprino, animali che anticamente venivano lasciati al pascolo liberi e di cui veniva raccolto il latte appena munto senza distinzione tipologica.

 

 

 

 

La sua storia è molto antica: fin dal Medioevo è conosciuto come un formaggio che in origine veniva principalmente consumato dalle famiglie pugliesi per colazione, perché era un alimento molto nutritivo in grado di fornire l’energia giusta per affrontare con vigore la giornata lavorativa.
Il nome della giuncata pugliese deriva dal materiale in cui la cagliata veniva lasciata a riposare, ovvero il giunco naturale: un vero e proprio stampo intrecciato che serviva per pressare la cagliata e dividerla dal siero del latte.

Columella, Lucio Giunio Moderato (I secolo d.C.), scrittore latino nato a Cadice, in Spagna, probabilmente in una famiglia dell'aristocrazia provinciale, tribuno di una legione stanziata in Siria, si stabilì successivamente a Roma o nelle vicinanze, dove si dedicò all'agricoltura.

La sua opera, il trattato De re rustica (Dell'agricoltura), affronta appunto questo argomento, di cui già si erano occupati nella tradizione latina personaggi illustri quali Catone e Varrone, e mette in evidenza la situazione di decadenza dell'agricoltura in Italia.

A differenza degli altri autori latini che si sono occupati di agricoltura, Columella occupa uno spazio importante nella Storia delle Scienze agrarie,. per l'approccio contemporaneamente scientifico e di consigli pratici dato alla materia.

Nel trattato si legge: “Farai la giuncata in questo modo:

prendi un’olla nuova e facci un buco vicino al fondo; poi tura il buco che hai fatto con un legnetto e riempi il vaso con latte di pecora freschissimo, e aggiungivi dei mazzetti di erbe odorose, origano, menta, cipolla coriandolo. Metti nel latte queste erbe, in modo che i fili che legano i mazzetti sporgano di fuori. Dopo cinque giorni togli il legnetto con cui hai otturato il buco e lascia uscire il siero. Appena comincerà a uscire il latte, richiudi il buco con lo stesso legnetto e, lasciati passare tre giorni, fa uscire di nuovo il siero, nello stesso modo che si è detto sopra; togli anche e getta via i mazzetti di erbe odorose; poi spolverizza sopra il latte un pochino di timo secco e di maggiorana secca e aggiungivi quanto porro da taglio vuoi; dopo due giorni lascia di nuovo uscire il siero, richiudi il buco e aggiungi tanto sale pestato quanto sarà sufficiente, rimescola e, messo il coperchio, chiudilo con la cera e non aprile il vaso che quando ce ne sarà bisogno.”

Da consumarsi preferibilmente entro poche ore o al più tardi dopo pochi giorni dalla sua preparazione, la Giuncata (o Felciata o Raviggiolo a seconda della regione di produzione) rappresenta uno dei primi emblemi della tradizione casearia del Centro Sud Italia. 
“O bianca Galatea, perché respingi chi t’ama, bianca più della giuncata a vedersi, più tenera di un agnello, più superba di una giovenca…” Questo verso, estratto da “Il Ciclope” del poeta Teocrito di Siracusa, testimonia già la presenza della Giuncata nel III sec. a.C.

Genere di formaggio molto apprezzato anche durante Medioevo e Rinascimento, nel 1632 viene esaltato dal trattato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa”, del canonico bellunese Giovanbattista Barpo: “Cacio, latte, giuncata, fiorita, ricotta, capi di latte, burro: oh che dolce e soave provvista!”

Oggi la Giuncata è fatta tutto l’anno, anche se un tempo la si lavorava solo da Maggio a Settembre, e l’inizio del suo calendario di produzione coincideva con la festa dell’Ascensione, dove veniva consumata assieme al pane come alimento rituale.